日本料理以刺身最为著名，它堪称是日本菜的代表作。无论是国宴还是一般的平民请客时都以招待客人食用刺身为最高礼节。由于鱼类在刺身中所占的比重最大，所以被称为生鱼片，又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙。虽然说刺身是在日本被发扬光大，在实际上它是起源于中国。早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，唐代更是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。关于这一点，作为炎黄子孙的我们，在欣赏日式美食的同时，也千万不要忘记。
九絵鱼
九絵鱼在日本非常出名，在当地人心目中有着崇高的地位，甚至被称为「梦幻之鱼」，许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。
九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。
剥皮鱼
黄鸡鱼（伊佐木、いさき）
黄鸡鱼时令在夏季，尤以梅雨季节前后最为美味。此鱼因鳞片花纹形似家鸡而得名，肉质白嫩细致，脂肪含量适中，清甜而富有弹性。
牛尾鱼
牛尾鱼比较奇特，因为它是一种“转性鱼”。这种鱼在幼年时是雄鱼，成年后体长超过40厘米才能转为雌鱼。牛尾鱼肉质细嫩、肉质紧实，腹部有很好的弹性，甚至被称为“夏日的河豚”，是代表性的高级白身鱼，做刺身食用味道清淡爽口。牛尾鱼的捕获量很少，几乎在捕捞后都会直接送到专门的日料店，在鱼市场上很少见到。
鰆 サワラ
青羽太
日本将石斑鱼称之为“羽太”，青羽太也就是石斑鱼的一种。属于高级鱼生，肉质雪白略带桃粉色，爽滑而富有弹性。秋天至初夏为赏味的最佳时令。
旗鱼
旗鱼又称为马林鱼，是多种海中大型掠食性鱼类的总称。整个身体呈流线型，背鳍又长又宽，宽大如帆，借助风势，可加快游泳速度。旗鱼是一种统称，可分为多个种类，一般市面上常见的有雨伞旗鱼（芭蕉旗鱼）、立翅旗鱼（白旗鱼）、黑皮旗鱼（黑旗鱼）、红肉旗鱼。
旗鱼肉嫩肥美，各个品种肌肉的颜色也各不相同，有白色、淡红色、鲜红色等，是高级鱼类食材。因为长期在深海中游动，旗鱼的脂膏非常丰腴，日本人很爱它甘甜的风味。
竹麦魚 ホウボウ
牛眼鯥（鯥、むつ）
鱼皮呈黑色，虽然比较少见，但也是日本的高级鱼生之一。在寒冷的冬季脂肪含量比较丰富，此时食用味道最佳。
红点鲑
被誉为“溪流的女王”，生鱼片是绝品。
鲇鱼女（アイナメ）
鲇鱼女，在日本关东人们习惯称它为爱鱼女，而在日本关西人们习惯称它为鲇并。它的外观很美丽，有黄色、棕褐、土红等多种颜色，身上还有各种条纹或者斑点，几乎可以作为观赏鱼。同时，鲇鱼女也具有很高的食用价值。它是典型的白身鱼，每年春季是鲇鱼女的最佳时令，此时它油脂丰厚，肉质细腻甘甜，油润爽滑。新鲜的鲇鱼女做刺身食用再合适不过了，可以最大限度的品尝它那清爽甘甜的风味。
鮭児
一万条当中只能捕获到一条非常珍贵的未成熟的鲑鱼。纹路细腻的脂肪略有一些鱼籽的香味。
鱧（ハモ）
鱧，意为海鳗。全世界消耗鳗鱼最大的市场便是日本。日本人常吃的鳗鱼有三种：白鳝、河鳗和海鳗，其中最受欢迎的就是海鳗。每到入秋，就到了吃海鳗的时节。它的肉质清爽而细腻，美中不足的是鱼刺又多又细，吃起来很麻烦。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本的料理师为此专门创造出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺造成的干扰降到最低。“刀切”后的海鳗制作刺身，口感极其独特。
黑鲷
黑鲷又名黑棘鲷，俗称黑加吉。为高级海鱼，分布于日本，韩国，中国大陆及台湾等地之沿岸。黑鲷的鱼肉洁白细腻，肉质鲜嫩清甜，外形也非常优美。以之制作刺身，可谓色、味俱全。
鲸鱼
虽然严格说来，鲸鱼并不是鱼，而是一种哺乳动物，但它既然生活在海里，就姑且以鱼论之。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼最美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。
红甘鱼
红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼的肉质清爽而有弹性，体重在4~5公斤之间的红甘鱼最适合作为鱼生食用，肉质鲜美柔嫩，很有嚼劲。
香鱼（鮎 ）
对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，而且非常受青睐。这种鱼就是香鱼，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，被人们认为是夏季饮食中最大的期待。由于它具有西瓜般清甜的香气，所以得名“香鱼”。香鱼的肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，一般用来制作盐烤香鱼。但是作为河鱼中的例外，香鱼也可以生吃，那种独有的天然香气是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。
赤鯥鱼（喉黒、のどぐろ）
赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。赤鯥鱼的油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，是具有较高的经济价值的食用鱼类，其模式产地在日本本州。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。做法方面，除了刺身，还可以以碳烤的料理方式，如碳烤赤鯥鱼等。
尾赤鯵 （オアカムロ ）
尾赤鯵，身体浑圆修长，外貌和白鲹相似，但各鳍具红，尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色，和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果，身体油脂相当丰厚，吃起来有种很满足的感觉。
金吉鱼（喜知次、きんき）
金吉鱼又名喜知次、吉次、黄血鱼，是最高档的日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。
金吉鱼常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的金吉鱼需要10年以上的时间。也正因为如此，金吉鱼体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。
比目鱼
比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。
带鱼
带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。
飞鱼
飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。
鲱鱼
我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。
甘鲷
甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。
缟鲹
河豚
河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。
鲣鱼
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。
金目鲷
金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。
金枪鱼
金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。
一条金枪鱼，根据身体部位的不同，可用来做刺身的主要有以下几个部位：
1、大腹（大トロ）
大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理，脂肪融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，脂肪丰腴，筋肉比较明显。
2、中腹（中トロ）
中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。
3、赤身（红肉）
赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。
4、カマトロ
这部分被称为“大肥中的大肥”，是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少，价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮锅、烧烤。
5、头肉
金枪鱼头顶部位的肉，只占整条金枪鱼重量的0.5%左右，非常稀少。这块肉呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软，做刺身是很合适的。
6、ほほ肉
金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。
鳞烟管鱼
鳞烟管鱼又叫马鞭鱼，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软，刺身中的极品。
六线鱼
六线鱼的肉质淡泊细嫩是典型的白肉鱼，每年春季，六线鱼进入最佳赏味期。正直盛产期的六线鱼体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口。
马鲛鱼
马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后，这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬，这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷，体内的脂肪也会越加变得肥厚，而隆冬至初春时节的马鲛鱼，更是一年中肉质最肥美的时候，日本人会将其称之为寒鰆。
玫瑰毒鮋
玫瑰毒鮋就是我们常说的石头鱼，肉质极其细嫩鲜美，日本人当然不会放过用它做刺身啦！
青花鱼
青花鱼在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
秋刀鱼
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。
日本银带鲱
真鲷
竹荚鱼
