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作者:李子李子短信来源:《品读》202 长发女孩简笔画

女人资料网  发表于:2020-08-06 09:59:49
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作者:李子李子短信

来源:《品读》2020年第8期

我们这一代年轻人的家庭里,多半有个“中年发福”的人。“懒,不肯出门,又不干家务,他不长胖谁长胖?” 对于我爸那滚圆的“啤酒肚”,我妈这样总结。

按我妈的说法,曾经只有不到120斤的我爸,是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当聘礼。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家,你爸一个夏天就吃胖了10斤。”

不仅有冰淇淋,还有可乐,散装糖果,饼干点心……对于国人而言,20世纪80年代末发生的最重要的事情之一,是物质的极大丰富。

人们买东西再也不用出示票券,可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态,塑造了我们的儿时记忆,也把“肥胖”这个名词带入了我们的日常生活。

这是一个工业批量制造甜蜜的年代,也是一个批量制造肥胖的年代。

工业食品的秘诀:

研发人性

工业甜蜜的典范,莫过于可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷?它们又是怎么生产出来的?

软饮最关键的研发内容,就是对于含糖量的操控。一罐330ml的可乐里含有多达35克蔗糖,然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下,却没有任何腻味感,只让人觉得清爽而愉悦。

这种恰到好处的甜度配比,是通过无数次的调配和实验得来的,实验的关键,就在于找到人们感官上的“极乐点”。

想象你面前有一杯寡淡无味的白开水,每往里面添加一点点糖,你在尝到的时候就会多喜欢一点点。

糖一直加到不能再加、再多就会变得腻之前的那一刻,你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大,恨不得一口全部喝完。所谓的“极乐点”,就是这个位置。

如何科学地加糖,可以说是整个食品工业的重点。

随便走进一家超市,只要拿起货架上最显眼的商品,仔细研究一下营养表,你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。

咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。就连号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片里的糖,量出来也有满满一汤匙。

这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初,原本用于提高食品生产效率、延长保质期。

但到了七八十代,在激烈的市场竞争下,食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭,即研制出如何让人欲罢不能的食物。

除了糖,还有脂肪和盐以及其他香料,它们共同作用,形成一个复杂的矩阵;食品研发的工作,就是用心理学和神经科学的原理,控制各种变量,利用大量的实验和数据,找到那个“极乐点”。

“快感”这种神秘的东西,被科学打碎吃透,随意组合,让每一种食品,都能至少完美地对上一个口味相似的人群,让人难以招架地买单。

为何工业选择了量产甜蜜

食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜,还能给各式各样的风味锦上添花。

糖和蛋白质的美拉德反应,以及糖在高温下的焦化反应,为食物提供了大量的香气来源,能调和食物单调的口感。

这些原理早就在日常烹饪里得到了应用:酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁,红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。

从生理上讲,糖是正常食物中最接近“瘾品”的东西,人们在摄入糖分的时候,负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活,给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。

并且,糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应,可以说最接近于本能驱使。

所以,要找到食品的“极乐点”,操纵糖的添加是最方便快捷的方式。

对于食品工业来说,这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物,然后添加更多的糖来调和风味。

沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖,丝毫没有意识到危险正在靠近。

危险的糖

一百多年前的早期营养学家认为,既然人体是一个物理系统,那么营养自然也遵循能量守恒,摄入能量比消耗能量更多就会长胖,反之就会变瘦。卡路里,一个来自物理学的能量单位,变成了营养学的概念。

但糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”,它不能给人们提供饱腹感,且会让人体给大脑释放储存能量的信号。过量摄入甜食,容易让人走入新陈代谢的恶性循环。

为什么糖会给我们打开一个无限积累的机制?对灵长类的研究可能会有一些启发。

果实的主要能量是糖,而印度尼西亚的红毛猩猩,会在每年果实成熟的季节,通过摄入果糖大量积累脂肪,再在食物匮乏的时候消耗掉。

果实成熟的时间每年就那么一两个月,身体必须要为糖打开这个快车道,才能尽可能多地储备能量——完全可以想象,作为灵长类的人类,或许也曾拥有类似的机制。

但是现在,我们的甜食能够全年无休地供应,让我们的演化记忆在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。

当我们意识到这一切的时候,肥胖已经成为了一种流行病。

无法收回的手

既然社会已经认识到了糖的危害,那么食品公司能否在压力下改变呢?

每种食品的终极目标,都必须让人看到它,就想到口中美妙的滋味,神不知鬼不觉地放进购物车;而再自律的人,恐怕也会偶尔打开焦糖巧克力来一大口,并享受那种“罪恶的快感”。

是消费者不懂吗?你可以说我们对于糖知道得太少,才会让我们自觉自愿地狂买垃圾零食,造就了“市场的选择”。

但理解食品里的健康,是一条漫长而艰险的道路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难,即使是食品营养标签上油、糖、脂等几种简单成分的显示规范,也存在着大量的争议,一些重要信息也会含糊其辞过去。

比如,营养成分表上,蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了,但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”,怎么能是一回事呢?食品公司还设法地在“份”上做文章,“1份”巧克力只有100卡,棒极了对不对?但他们卖的一整块里有8份,你一口气能全吃光。

市场已经清楚地告诉了我们,人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。

早已改变的世界

我们的社会习惯于把体形视作自制力的标志,减不了肥说明个人毅力不够。

但事实是,“理想”的生活方式从来都是奢侈品,只不过100年前的普通劳动者可能面临的是营养不良,而今天我们面临的是工业量产的肥胖。

对抗它所需的不仅有意志力,还要有睡眠、精神状态、闲暇时间、健身房和营养师。相比之下,廉价工业食品反而是最现实的选择。

人们的消费结构被彻底改变了。当然,最显著的变化还是糖。如果让我父亲回到20世纪80年代的夏天,他一定还是会义无反顾地从逐渐琳琅满目的商店里,买回散装的香草冰淇淋,每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。

嘴里是前所未有的甜腻,身边是崭新的家具、电器,而他即将出生的女儿,从小就可以在糖果的包围中长大……在那个年代,没有比这更让人向往的幸福的生活了。

作者:李子李子短信

来源:《品读》2020年第8期

摘自:公众号“我是科学家”

责编:张初 | 校对:孙好(实习生)

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