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作者:菜品创新是每个厨师都要面对的课题 疯狂出租车4

女人资料网  发表于:2020-07-30 19:29:07
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作者:

菜品创新是每个厨师都要面对的课题,如何对菜品进行创新,除了常到同行的餐厅探店之外,还可以通过网络,了解各地大厨们的创新点子。今天,给大家带来了数道同行们的创新菜品,大家看看,是否适合你的餐厅。

中式汉堡鸭

原料:

鲜鸭脯肉300克,自制面包(中间横切一刀成汉堡)10个,红椒丝、葱丝各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作:

1.把鸭脯肉切成薄片,入盆用清水漂洗干净后,挤干水分,再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉,码味上浆后下到四成热的油锅里,滑熟再捞出来沥油。

2.锅留底油,投入鸭脯肉炒香后,烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉对匀的碗芡,炒匀并收浓后,淋入香油便可出锅装盘。

3.最后撒上红椒丝和葱丝,在盘边围摆自制面包,即成。

爆浆流沙咕噜肉

此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后,再挂上一层脆糖浆制作而成,因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。

随着人们饮食习惯的改变,许多厨师换用五花肉来制作此菜,由于口感的原因,后来又逐渐改成将五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等馅心,再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁,搭配鲜水果,其油腻口感大大改善。

此菜外皮酥脆,色泽金红,口味甜酸,流沙细滑,深受年轻食客的喜爱。

原料:

去皮五花肉(整块)280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。

调料:

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。

制作:

1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟,取出用刀压成细茸,纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油(剁碎或绞碎)和盐,混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘,放入拌匀的流沙馅料,并用将表面抹平,入冰箱中,待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块,再用手捏一下成球状,待用。

2.五花肉放入冰箱速冻,待冻硬后取出,用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片,平铺在案板上,在肉片一头放上流沙馅球,卷起来成咕噜肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,挂匀脆皮糊。

3.锅入色拉油,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,小火浸炸定型,捞起,待油温升至七成热时,复炸至表面金黄酥脆且熟,捞出沥油;另将菠萝块焯一下水,捞出沥水待用。

4.锅入底油,放入糖醋汁烧热且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀,出锅装盘,用鲜水果粒点缀即成。

流沙馅料:

咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。

脆皮小米鲊

原料:

糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸 1小包、鸡蛋2个、面包糠400克。

调料:

黄糖粉80克 、盐1克。

制作:

1.将糯小米加清水泡36小时,中途换水两次,滗去水后放入凹盘中,加水60毫升,入锅蒸50分钟,取出。

2.然后与切好的五花肉丁混匀,再蒸20分钟,取出加黄糖粉、盐和匀调好味,待其完全冷却后,倒入方形盒子中,抹平成厚度约3厘米的长方形块,再入冰箱急冻至硬。

3.取出冻硬的熟小米,解冻到刀可以切时,改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状,以12片为一份,分别用糯米纸包好,放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液,粘匀面包糠,再下入烧至四、五成热的油锅中,炸至糯米纸鼓起来,即可捞出沥油装盘。

蛋黄鸡丝

原料:

鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克。

调料:

盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量。

制作:

1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中,煮制20分钟,捞出冰透,然后撕成均匀的细丝,拍上干淀粉后,下入烧至六成热的油锅小火炸脆,捞出沥油。

2.另把咸鸭蛋黄蒸熟,取出压成泥,备用。

3.净锅放50毫升色拉油烧热,下入压碎的咸鸭蛋泥,小火炒至翻沙,然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀,再放少许盐、糖调味,炒匀后即可装盘。

糍粑炒小鲍

原料:

珍珠小鲍10只,糍粑条300克,弹子葱30克,干小米辣节10克,干花椒5克,姜片、蒜片各5克。

调料:

盐、味精、酱油、白糖、醋、糯米粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1.先在小鲍鱼表面剞花刀,再放进加有盐和味精的鲜汤锅,煨入味待用。

2.把盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤放碗里,调成甜酸味汁备用。

3.锅里放色拉油烧至五成热,在糍粑条表面裹一层糯米粉,下锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油。

4.锅留底油,放入干小米辣节、干花椒、弹子葱、姜片、蒜片一起炒香,然后下鲍鱼和糍粑条稍炒几下,烹入甜酸味汁翻匀,出锅装盘便可上桌。

辣子鸡炒脆扇贝

原料:

仔公鸡肉200克,扇贝肉6个,干小米椒节50克,花椒、姜片、蒜片各5克。

调料:

全蛋糊、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。

制作:

1.把仔公鸡肉剁成大丁,冲净血水,再加盐、姜葱汁、料酒拌匀腌味待用。

2.把扇贝肉切成丁,加盐、姜葱汁、料酒先腌味,再拖匀全蛋糊,投入五成热的油锅中炸熟,倒出沥油备用。

3.锅留适量油,烧至六成热时,下鸡丁煸至干香,接着放干小米辣节、姜片、蒜片和花椒继续炒,然后下扇贝丁,加味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味并炒匀,出锅装盘即成。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒楼的一道热销创新菜,这次推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

制作:

1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。

3.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀,起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。

升庵桂花鸭

这道升庵桂花鸭,构思巧妙,制法要求颇高,可热吃可凉吃。为留住桂花香,运用浸腌方法,令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融,唇齿留香。

原料:

活土仔麻鸭1只,新都干桂花(金桂)25克,小葱50克,老姜50克,大红袍花椒2.5克。

调料:

盐125克,胡椒粉1克,清汤2500毫升,醪糟汁200毫升,香油5毫升。

制作:

1.土麻鸭宰杀去毛,斩去小翅和鸭掌,清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟,洗净血水,沥干水待用。

2.将盐、醪糟汁调匀,遍抹鸭身内外;将老姜拍破、小葱挽结,放入鸭腹内;再把麻鸭放入大蒸碗中,倒入清汤,加胡椒粉、花椒,加盖密封,入蒸笼用旺火蒸1小时至熟,拣出姜、葱、花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花,搅拌均匀后,加盖密封浸泡24小时,然后取出麻鸭斩成小块,将原汁加入香油调匀,淋于鸭块上即成。

关键:

1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度,否则成形效果不好,影响口感。

2.调料味不宜重,否则影响桂花的香味。

3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡,鸭身须完全浸泡在汤汁中,才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。

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