“烙饼卷带鱼”是老北京的一道传统美味，薄而柔软的烙饼卷上咸鲜的带鱼，卷一卷，大口咬，吃起来真带劲儿！ 说到这儿，吃过的主儿肯定流口水了；而没有吃过的人要疑惑了。带鱼肉嫩味美这是事实，但是带鱼刺坚硬纤长，骨头节那里也是硬硬的。从来都是吃鱼吐刺外带100个小心，怎么可能还卷起来连刺带肉一起吃了呢？ 嘿，要不咋说这个老北京的特色美食呢！ 没吃之前，几乎所有人都怀疑其真实性，但吃了一口之后，不说所有，怎么着也得有八成的人要上瘾。就比如我那吃大米长大的南方爷们儿吧，自打吃了我做的“烙饼卷带鱼”，这要是个把月不吃一次，简直馋得要“上房揭瓦”。
by 热爱红烧肉肉
这道老北京的名菜不是以带鱼宽窄取胜的，而是以其独特的吃法和口感流传民间的，这道老北京传统美食，地位不次于卤煮、炒肝、炸酱面啥的。做这道菜没啥窍门，想要带鱼骨头和刺都酥烂如肉，必须要用高压锅。咱们分两步做烙饼卷带鱼，一是带鱼的焖制，二是烙饼的制作。这两步完成了，就差最重要的一步了——吃！长话短说，赶紧跟我一起学着做吧~
烙饼卷带鱼
（by meggy跳舞的苹果-创意料理组）
食材清单
烙饼材料：面粉 600克，凉水 380克左右
其他材料：窄带鱼 1500克，八角 2颗，桂皮 1块，花椒 1撮，大葱 半棵，鲜姜 1块，大蒜 6瓣，香叶 3片，干红辣椒 5颗，盐 2克，冰糖 25克，米醋 20克，酱油 30克，蚝油 20克，料酒 100克
烹饪步骤
1.面粉、水入盆中，揉成没有干粉的面团，盖上盖子饧30分钟以上，中途可复揉一次，面团柔软又滋润；现在天气暖和，可以用凉水揉面；待室温很低时，可以用温水或者一半开水一半凉水揉面。
2.带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物，外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉。
3.鱼腹部分去掉内脏后，肚皮处是软塌塌的，用剪刀将其剪掉，这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观。
4.鱼段用水反复清洗几遍，再倒入100克左右的料酒，用手轻轻翻拌均匀，抓捏几下。
5.经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了，而且还能去除掉一些不易觉察的污物；泡完鱼的料酒弃之不用。
6.用料酒浸泡鱼段时，将调料准备好：八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克；用量根据口味来调整，因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐不宜多放；放冰糖是为了调和口味和增加甜味。
7.高压炒锅准备好，先把葱段、姜片铺底，鱼段随意放上去，这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间，使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中，也能防止粘连；鱼段铺码好后，再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中，凉水与鱼肉持平就可以。
8.盖上盖子，装上限压阀，中火加热，待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时，转小火，15分钟即可，关火泄压。
9.打开锅盖，将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要，带鱼不要翻动，不盖盖子，小火加热，将多余的汤汁耗掉，使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面；然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里，晾凉后卷入烙饼里风味更佳。
10.在焖带鱼的时候来烙饼：饧得柔软又滋润的面团放在案板上，撒一些面粉防粘，将面团擀成厚约5毫米的长方形面片，表面刷适量菜籽油，用菜籽油烙出的饼是金黄色的，用其它油也是可以的；因为饼是用来卷带鱼的，所以不要再撒盐了。
11.从一端卷向另一端，封口处捏严。
12.将面卷掐断，分成均匀的4份，两端封口捏严。
13.将小面卷按扁，擀成长方形，厚度约4毫米；擀得薄，饼可以轻松卷起带鱼段；擀成长方形可以一分四块，每块基本都是小长方形，利于卷带鱼段。
14.饼铛里均匀抹菜籽油，将大饼放入锅中，底部定型后就翻面，中小火，盖上盖子，焖至饼中间鼓起来，中途可再翻面1-2次，均匀受热，表面微微焦黄。
15.将饼一切四半，带鱼段放在饼上，多少可随意。
16.卷起来，刺酥肉香，完全不用担心被扎到，而且饼柔软有嚼劲，一周吃一次真上瘾~
小技巧：
1.想要让带鱼的刺酥烂入口，一定要用高压锅，用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥。
2.烙饼一定要薄而柔软，烙饼的火力不宜太小或者太大。太小，水分蒸发了；太大，外糊而内生。
3.烙饼是这顿吃，用凉温热水揉面都可以。如果想隔顿吃还不想再次加热，宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面，也就是常说的“半烫面”，烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。
是不是光看着就要流口水了？你也快来试试吧~
网友：李淞芳:距离遥远，灵魂超远距离遥遥操纵化身，施展招数很吃力，就算施展《毁灭之花》第一式，也仅仅只能同时施展三朵，这实力只能算星辰塔七层！可仅仅一尊化身就有如此实力，已经很了不得了。
